「中國市場是很現實的，不好吃、貴、沒營養，就買都不買，試都不試。」植物肉初創公司益創膳（Meat the Next）聯合創辦人、營銷總監陳家銘說。

發跡於歐美的新時代食品來到中餐廳的廚房，為何「水土不服」？植物肉在中餐市場的營銷又能如何破局？在香港，一群食品科技科學家和創業家們，正在探索著植物肉的中式答案。

中式植物肉，應該從「植物豬肉」的出現開始講起。

在歐美市場，牛肉、雞肉是主流的食材選擇。植物肉行業的龍頭Impossible Foods和Beyond Meats都是從植物牛肉開始做起，尤其Impossible Foods的產品特點是加入了其專利的大豆血紅素，令其植物肉扒更仿似牛排的肉汁感。

但在中餐，豬肉才是永遠的主角。中國是世界第一的豬肉進口大國，消費大國。根據美國農業部（USDA）數據，2022年，中國豬肉消費量為5384萬公噸。

這也是Green Monday旗下素食品牌OmniFoods（前身為RightTreat）選擇以植物豬肉「開波」的主要原因。2018年4月，「OmniPork新豬肉」面世，登陸內地、香港、台灣、泰國等地的中式餐廳。同年11月，OmniPork拓展2C業務，新豬肉零售包在母公司旗下的素食網購平台Green Common上架，亦逐步進駐香港的大型商超。2019年，Green Common登陸天貓國際，OmniPork隨之進入內地市場。

Green Monday集團及OmniFoods的創辦人兼行政總裁楊大偉在接受內地媒體訪問時提及，推廣植物肉需考慮到消費者原本的飲食習慣，而亞洲的主流植物肉需對標豬肉。

據研究機構Innova Market Insights《2022年亞太地區肉類替代品洞察報告》，近五年，亞太地區肉類替代品的新品發布的年均複合成長率為41%。而紅肉／豬肉替代品新品的年均複合成長率為66%，是其中最活躍的類別。

不過，「植物豬肉」並非什麼新產品，更像是針對亞洲市場的營銷策略。

「其實，植物牛肉和植物豬肉都只是個名字罷了，事關的是顧客的預設（perceive）和認知度。如果產品起名『植物烏龜肉』，那大家肯定不會去吃。」植物肉初創公司好食科技（Good Food Tech）市場營銷主管梁畫時說，「植物基產品就像一部車，將不同材料都組裝在一起。」好食科技聯合創辦人吳卓軒補充，Impossible亦推出過植物豬肉，對比其植物牛肉產品，成分差別只是有否添加大豆血紅素。

當然，植物牛肉、植物雞肉或植物豬肉也並非全無差別。既然借用了動物肉的名字為食客創造可想像的參照，也要通過味道和質感的技術，令這塊「豆製品」貼近這一標籤。

「食品科技不是造火箭……做普通的植物肉還是很容易的。」香港科技大學化學工程及生物分子工程學系工程教育副教授劉元帥說，「但也有些難處，例如如何去除豆味。」

豆味源自於植物肉的原料大豆蛋白。劉元帥解釋，大豆是最具成本效益的植物肉原料之一，蛋白質含量達到30%左右，而小麥和玉米的含量僅在10%左右。此外，也有企業會從綠豆、豌豆中提取蛋白，因其豆味較淡，例如Beyond Meat所採用的便是豌豆蛋白。「但Beyond Meat依然有較大的豆味，」劉元帥說：「去除豆味方面還是做得不好。」

另外，「轉基因」也是有效手段之一，例如抑制大豆味道相關基因的表達，從而去除豆味。劉元帥坦言，雖然此舉在科學上具可行性，但出於消費者對食品安全的顧慮，轉基因是潛在的品牌風險。事實上，Impossible Foods引以為傲的大豆血紅素便是通過轉基因酵母製成，由於成分未能獲得美國食品藥品監督管理局（FDA）的認可，在美國已受到了環保團體的抨擊。

除了原料，加工方式亦十分重要。2021年發表於國際期刊論文《大豆蛋白的豆腥味組成、檢測及去除》中指出，大豆豆腥味由多達20種已知的揮發性化學物質構成，又指加熱是現時植物肉行業中最廣泛使用的去味手段，但會導致蛋白質變性，營養亦因此流失。

論文亦指出，使用化學溶劑洗去豆味，也已獲部分企業採用，但具食品安全風險。陳家銘表示，「萃取一公斤植物蛋白，一般要浪費九公升的水。」化學手段顯然與植物肉產品所倡導的環保概念背道而馳。

益創膳是多間知名植物肉品牌的上游原料供應商，掌握了多項減低豆味的專利和技術。益創膳創辦人張保坤介紹，團隊早在2016年已經留意到了替代性蛋白食品市場的痛點，並開始採用非轉基因技術培育大豆，最終培育出豆腥味極低的專利大豆品種。

在加工環節，益創膳採用酶處理，又稱「發酵」。「好像啤酒釀造一樣，有些啤酒也會有煙熏味、果香味。」張保坤說，「我們通過酵母讓肉的風味能夠自然嵌入到大豆蛋白中，同時令其更具備仿肉的質感。」張補充，企業正在就此申請專利。

不過，回到現實層面，考慮到成本問題，香精及調味料依然是市面上大多數植物肉品牌所採用的解決方案。「不少植物肉產品的香精是寫在成分表的中間，而不是尾部。」陳家銘指出，過度添加香精是植物肉產品難以適應中式烹飪的原因之一，「為什麼植物肉不可以拿來做火鍋食材？因為香精溶於水，而植物肉一放入水煮就會散開。」張保坤補充，市面上主流植物肉都是依靠水溶性添加劑鏈接成肉塊，所以大多限於煎炸。

香港康得思酒店旗下餐廳「明閣」的中菜行政總廚李悅發設計了一款植物午餐肉炒飯。有別於普通的罐頭午餐肉，這款午餐肉的儲藏條件是負18攝氏度冷凍。在製作過程中，廚師必須在未解凍情況下先預炸整塊午餐肉，其後才能將其切粒備好，再入炒鍋。「我試過解凍午餐肉，結果它融化成肉碎。」李悅發說，「因為本身用植物原料製成，沒有肌肉纖維支撐。」

雖然植物肉是以「替代動物肉」為商業目標，但在中式菜的烹飪過程裡並不能做到直接的替換。例如，李悅發設計了一款仿製粵菜咕嚕肉的植物肉菜式。製作時，植物肉碎需先處理豆味、蒸成肉餅，其後再切粒、裹面衣、油炸，仿製出咕嚕肉的形態。在傳統做法中，只需直接採用五花肉裹粉油炸，步驟更為簡單。

再者，縱然豬肉也分里脊和五花肉，但來自不同供應商的豬肉分別不會很大。然而，植物肉的情況則更為複雜，不同品牌採用的技術、調味不同，會出現此「植物豬肉」非彼「植物豬肉」的情況。因此，中餐廚師需要根據每個品牌的植物肉，設計出其專屬方案。

李悅發表示，每道植物肉菜式平均需要粵菜廚師團隊研製約五至七日方能成型。現時餐廳採購了多種品牌的植物肉，惟豆味仍是植物肉產品普遍存在的問題。李表示，團隊會反覆實驗，針對每個產品原本的「底味」研發出獨家調味配方，辟除豆味。

此外，李悅發亦會選擇味道濃烈的材料與植物肉搭配，在創造出新鮮味覺體驗的同時，達到遮蓋豆味的效果。例如，名為「梅花烙印」的梅菜植物肉生煎包，便選用了鮮甜的本地梅菜用作搭配。《彭博商業周刊/中文版》記者品嘗時，確實感受到梅菜香味而嘗不出豆味，而植物肉碎只用作豐富口感。

但並非每間中餐館都是「明閣」 — — 這間中餐館已經連續十四年維持米芝蓮一星，其餐飲人才、菜品投入皆非普通中式餐館可比。康得思酒店公共關係及傳訊總監陳敏詩表示，集團重視環保、佈局較早，每間酒店會特設環保經理，鼓勵廚師履行環保。

在集團的環保文化之下，康得思酒店母公司鷹君集團（0041.HK）是本地最早將植物肉引入餐飲業務的企業之一，旗下中餐廳是Omni Pork在2018年在香港推出時首批合作夥伴。至今，明閣廚師團隊已設計出兩代植物肉粵菜餐單。「確實，不是每個傳統中菜師傅都可以承受到這種變化。」陳敏詩說。

即便交由李悅發這樣的頂級中廚操刀，也不是每道菜都能成功處理植物肉的豆味和質感。記者品嘗了上述植物咕嚕肉菜式「火龍吐艷」。或許是因為「先蒸後炸」的步驟，咕嚕肉的外皮與餡料未能融合，內裡的植物肉餡料形狀方正、豆味未除盡，整體口感像酸甜味的餅皮裹麵筋。

這種令人「出戲」的豆製品口感，是因為該款植物肉採用的低水分擠壓技術（low-moisture extrusion，又稱乾法擠壓）。擠壓技術是改變大豆蛋白的物理結構，從而令其具備肉類質感的重要步驟。韓國國立公州大學食品科技系教授柳基亨（Gi-Hyung Ryu）在《高水分人造肉的擠壓蒸煮》一文中介紹，乾法擠壓是「第一代擠壓技術」，乾法植物肉的物理結構具有許多氣孔、形似海綿。

論文還介紹了被稱為「第二代技術」的高水分擠壓技術（high-moisture extrusion，又稱濕法擠壓），由於擠壓過程會注入水分、採用低溫，成品可以仿造出動物肌肉纖維感，「較乾法擠壓而言，濕法擠壓有更大優勢」。

李悅發選用了加拿大植物肉品牌Gardein的植物雞肉設計一道粉皮素雞絲。他形容，這款產品與動物雞柳條十分相似，能夠手撕成絲狀。據Food Dive報道，Gardein在2022年與Planterra Foods合作推出Ultimate Chick’n系列，主打以濕法擠壓具紋理的植物雞肉。此外，Beyond Meat也是採用濕法擠壓技術的品牌之一，但目前包括Impossible Foods在內的絕大部分植物肉品牌依然採用乾法擠壓為主。

「濕法不是難做，是成本貴。」陳家銘說，「濕法製作的植物雞肉價格是動物雞肉的三倍。」

張保坤進一步解釋：「濕法機器的出成率太低了。」益創膳已自主研發了濕法擠壓機器，將機器費用控制在市場價格的五分之一，「但即便如此，還是『計唔掂數』（不符合成本效益）。」張強調，食品商業必須考慮到規模效益，即便是動物雞肉也經過長期供應鏈優化才形成如今市場可接受的價格水平，而植物肉所面臨的挑戰更大。

目前，益創膳主推的植物肉產品仍以亁法為主。在益創膳位於香港科學園的辦公室裡，擺放著五個裝有大豆及豆製品的玻璃瓶。瓶內仿似薯片、蝦條和銀耳碎的植物組織蛋白（TVP），再經復水後又會變成植物肉片、肉條、肉碎。

陳家銘介紹，開發多種產品形態，也是考慮到中式餐飲的需要。他又指，益創膳的植物肉經過自主研發的專利技術擠壓成型，可以應用於水煮甚至火鍋場景，而對煎、炒場景更是應對自如。「中餐不會經常吃漢堡和香腸的，但如果想吃乾炒牛河，那我們的植物肉現在可以做到。」陳家銘說。